- La dépression Kirk s'intensifie, 34 départements en vigilance orange
- Le Premier ministre dissout la chambre basse du Parlement pour "créer un nouveau Japon"
- Nobel de chimie 2024: un trio distingué pour la conception et la prédiction de protéines
- Attal craint "trop d'impôts" et "pas assez de réformes" dans le projet de budget de Michel Barnier
- A la veille du budget, chacun tente de défendre son pré carré face aux économies annoncées
- Zelensky en Croatie pour un sommet Ukraine-Europe du sud-est
- La dépression Kirk balaie la France, 34 départements en vigilance orange
- Google: le gouvernement américain recommande des changements et n'écarte pas une scission
- La Bourse de Paris prudente face à la relance chinoise
- Japon: le nouveau Premier ministre dissout la chambre basse du Parlement
- "Très probable" baisse de taux de la BCE la semaine prochaine, estime le gouverneur de la Banque de France
- Japon: Seven & i confirme une nouvelle offre de rachat par Couche-Tard
- Renouvelables: le monde peut tripler ses capacités d'ici à 2030 à condition de soutenir les pays du Sud (AIE)
- En Colombie, les communautés indigènes au défi de l'assèchement du fleuve Amazone
- Economie solide mais électeurs déprimés, paradoxe aux Etats-Unis
- Dépression Kirk: 30 départements en vigilance orange mercredi
- Nobel de chimie 2024: matériaux chimiques et recherche assistée par l'IA favoris
- Nobel de physique: le duo récompensé sonne l'alarme sur l'intelligence artificielle
- John Hopfield, lauréat du prix Nobel de physique, "inquiet" du développement de l'IA
- A défaut d'une fusion, le président de l'Arcom prône une "présidence commune" à l'audiovisuel public
- Wall Street termine en hausse, rebondissant grâce à des achats techniques
- Dépression Kirk: 25 départements en vigilance orange mercredi
- Nobel: Geoffrey Hinton, le pionnier de l'IA effrayé par sa création
- La récolte de miel 2024 en baisse de 40%, selon un syndicat d'apiculteurs
- Ferroviaire: le financement du plan à 100 milliards d'euros est "fragile", selon le ministre aux Transports
- Kering nomme un nouveau directeur général chez Gucci pour redresser la marque
- Le groupe de luxe Kering nomme un nouveau patron pour sa marque phare Gucci, Stefano Cantino
- Soupçons d'emploi fictif au Canard enchaîné: la défense obtient le renvoi du procès en 2025
- La Bourse de Paris termine en baisse, sous pression avec la Chine
- Les Bourses européennes terminent dans le rouge, sous pression avec la Chine
- A Marseille, des enfants criminels victimes d'un "milieu ambiant" ultraviolent
- Plutôt que "L'Arabe du futur" à Hollywood, Riad Sattouf continue la BD
- Wall Street ouvre en hausse, grâce à des achats d'opportunité
- Nobel de physique: un duo récompensé pour des avancées cruciales pour l'intelligence artificielle
- Le fonds souverain saoudien acquiert 40% des grands magasins de luxe Selfridges
- Nobel de physique: un duo récompensé pour des avancées fondamentales dans le domaine de l'IA
- Septembre 2024, le 2e plus chaud jamais mesuré, accompagné de précipitations "extrêmes"
- Thaïlande: des milliers de personnes rendent hommage aux 23 victimes de l'incendie d'un car scolaire
- Pékin fait payer les importateurs de cognac, en plein bras de fer avec Bruxelles
- Les Bourses européennes ouvrent en baisse, déçues par l'absence d'annonces chinoises
- France: le déficit commercial se creuse en août à 6,7 milliards d'euros
- Prabowo, un président soucieux de rendre l'Indonésie plus visible
- Tesla va enfin dévoiler son robotaxi, quelques années après ses concurrents
- Budget de la Sécurité sociale: les pistes pour un serrage de vis
- Japon: l'ex-impératrice Michiko reste hospitalisée après une opération "réussie"
- La Chine "confiante" dans sa croissance, mais sans nouvelles mesures de relance
- Le principal suspect de l'affaire Maddie libre l'an prochain ? Décision mardi
- "Cape d'invisibilité" et microscope de l'infiniment petit cités pour le Nobel de physique
- Musk se dit "à fond" pour Trump à un mois de la présidentielle américaine
- Les grandes banques toujours accros au charbon, selon un centre de recherche
Science et transparence au service du caviar made in France
Dans une ferme d'aquaculture près de Bordeaux, Christophe Baudoin passe un appareil à ultrasons sur le ventre d'un esturgeon pour tester ses oeufs et s'assurer de la qualité du caviar produit en France.
"Caviar!", annonce-t-il, alors que le moniteur montre le bon scintillement autour de chaque grain rond, avant de crier "trop mûr!", signe que le cycle de grossesse est allé trop loin et que les œufs se sont ramollis, perdant le craquement crucial. La femelle retournera donc dans l'eau pendant deux ans.
Pour l'entreprise Sturia, marque phare du premier producteur de caviar français, Sturgeon, il s'agit d'un processus incroyablement laborieux: 20.000 poissons par an subissent une échographie pour 300 tonnes de caviar.
Un processus rendu indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.
"On voit les conditions évoluer ces dernières années, des hivers de moins en moins rudes, ça fait dix ans qu’on n'a pas vu de glace sur les étangs", souligne Christophe Baudoin.
Un poisson sur cinq est mort en 2021 lorsque la température de l'eau a atteint 30°, cinq degrés au-dessus de la zone de confort d'un esturgeon.
"Vous ne connaissez peut-être pas chacun par son nom, mais ce n'est jamais agréable de sortir de l'eau un poisson mort – et bien sûr, le coût pour le groupe est énorme", souligne le patron de Sturia, Laurent Dulau.
Pêché jusqu'à l'extinction dans la nature - y compris les eaux russes et iraniennes de la mer Caspienne - l'esturgeon existe désormais presque exclusivement dans des fermes, la plupart en Chine.
En Gironde, l'esturgeon a été pêché depuis des siècles, mais ses oeufs n'ont jamais été particulièrement appréciés: au Moyen-âge, on les donnait même aux cochons.
Ce sont les immigrés arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian, fondateurs de la marque du même nom, qui ont importé la mode du caviar en France au début du 20e siècle.
Ils ont d'abord persuadé César Ritz de mettre les oeufs d'esturgeons de la Caspienne à la carte de ses palaces avant d'ouvrir leur boutique à Paris.
- "Moins mais mieux" -
En France, l'élevage n'a commencé que dans les années 1990 et se développe depuis l'interdiction du caviar sauvage en 2008.
Un projet risqué car cela peut prendre jusqu'à 10 ans pour élever un esturgeon... et découvrir que la qualité du caviar n'est pas au rendez-vous. Les premiers caviars avaient le goût de vase, ce qui est de mieux en mieux maîtrisé. Mais c'est le caviar chinois schrenki aux grains dorés et au goût plus rond et complexe qui est privilégié par les chefs français.
Incapables de concurrencer la Chine en terme de quantité, les producteurs français misent sur une agriculture durable. L'échographie évite ainsi de tuer inutilement les esturgeons et ils n'utilisent pas d'antibiotiques.
Sturia envoie la chair d'esturgeon pour être utilisée pour les rillettes, les gonades - riches en collagène - pour les cosmétiques, la peau pour le cuir et une colle spécialisée appréciée des luthiers.
M. Dulau affirme que l'accent mis sur la traçabilité et la qualité redore l'image du caviar après la crise de la surpêche: "l'idée est de produire moins, mais mieux".
Michel Berthommier, autre producteur de caviar d'Aquitaine nommé Caviar Perlita, est frustré que "neuf restaurants français sur 10, peut-être 10 sur 10" s'approvisionnent encore en Chine. "Nous vendons plus à Singapour qu'aux restaurants à 10 km d'ici", dit-il, même s'il pense que la transparence de la production française finira par séduire les acheteurs.
"Avant, il y avait un mystère autour de la façon dont ces poissons étaient élevés. Aujourd'hui on est totalement transparent sur la façon dont vivent nos poissons, sur la manière dont on les alimente, dont on fait nos sélections".
P.Gonzales--CPN